La frollatura della carne – quando è il tempo a far la differenza

Vi siete mai chiesto perché la carne, ad eccezione del filetto, una volta cotta non è tenera?
E’ nella frollatura della carne, il segreto della risposta.
La frollatura è una particolare operazione che consiste nel far riposare la carne per un periodo più o meno lungo.

Noi sappiamo che dopo la macellazione dell’animale, sia avviano processi chimici biologici e fisici che hanno effetti più o meno favorevoli al consumo.
Gli enzimi proteolitici (quelli che “sciolgono le proteine”) sono i principali responsabili della tenerezza della carne dopo la macellazione.
Il riposo dei tessuti permette la formazione dell’acido lattico che una volta formatosi nei muscoli favorisce l’attacco di questi enzimi che sciolgono le proteine consentendo al muscolo di ammorbidirsi.

La frollatura, dunque, consiste nell’aumentare il tempo a disposizione dei processi fisici che accentuano gli aromi e la morbidezza della carne.
Sono due i metodi con cui è possibile realizzare la frollatura e si differenziano sotto diversi punti di vista.

La frollatura della carne a secco o sfruttando l’umidità: dry e wet aging

La carne frollata con metodo dry aging assume un colore esterno molto scuro e perde peso rispetto al suo stato iniziale per via della disidratazione. Questo processo interviene direttamente sulla struttura della carne, in due modi. In primo luogo, l’umidità evapora dal muscolo. Il processo di essiccazione che ne risulta crea una maggiore concentrazione del sapore e del gusto delle carni bovine. In secondo luogo, l’azione degli enzimi naturali della carne bovina abbatte il tessuto connettivo nel muscolo, da cui bistecche più tenere.

Nel dry aging la carne viene fatta riposare in celle frigorifere a una temperatura tra 0 e 4 gradi con umidità relativa dell’85-90% e costante aerazione al fine di “asciugare” in maniera controllata la carne.

La temperatura è un fattore fondamentale in grado di portare a compimento o rovinare completamente il processo di maturazione della carne: il troppo freddo (-2/-3°C) blocca i processi enzimatici mentre temperature eccessive (sopra i 5°C) stimolano l’attività degli enzimi ma anche la crescita di microbi patogeni.
Stesso livello di importanza per l’umidità: troppa favorisce la crescita dei batteri, troppo poca comporta un eccessivo restringimento dei tessuti.

Il wet aging (stagionatura a umido) è una tecnica relativamente recente secondo la quale i tagli di carne dopo la macellazione vengono sigillati sottovuoto, quindi senza ossigeno, per un numero variabile di giorni (solitamente dai 4 ai 10) e conservati in celle frigorifere a una temperatura di 4-5°C.

Dry Aging o frollatura della carne a secco

Entrambi i metodi hanno benefici e costi.
il processo di dry aging contribuisca alla concentrazione degli aromi e dei sapori conferendo alla carne estrema morbidezza e sfumature di gusto gradevoli e molto intense.
Al tempo stesso lo studio rivela quanto questo processo contribuisca ad una considerevole perdita di peso e volume della carne, fenomeno che determina un costo maggiore per il rivenditore e spiega la difficoltà con cui è possibile reperire questi prodotti sul mercato della grande distribuzione.

Il wet aging comporta una maturazione della carne diversa che porta a una morbidezza simile a quella ottenuta con il processo di dry aging ma con il vantaggio di non favorire la perdita di peso.
La differenza più grande tra i due metodi consiste nel sapore: il dry aging porta a sapori complessi e ricche sfumature di aromi impossibili da ritrovare in una carne stagionata sotto vuoto.

Da Biste grigliate d’arte sono disponibili le attrezzature per il dry aging e quindi è possibile gustare carni frollate anche diversi mesi.